Warum die gelegentlichen Fehlaromen in unserem Tilapia und wie man sie vermeidet?

Vielleicht ist eines der größten Probleme, mit denen Tilapia konfrontiert ist, um auf den Markt zu kommen und allgemeine Akzeptanz beim gewöhnlichen Kunden zu erlangen, der gelegentliche schlechte Geschmack, den ein großer Teil der Bevölkerung bekanntermaßen nur ungern hat Fisch essen, vermeidet den Verzehr aufgrund des „fischigen Geschmacks“, den einige Arten aufweisen, und obwohl Tilapia nicht zu den Fischen mit dieser Eigenschaft gehört, ist es nicht ungewöhnlich, Nebenprodukte zu finden, die zwar schwache, aber wenig akzeptierte Aromen haben, wie z B. der Geschmack von Schlamm, Erde, Gras, Öl, Gasöl oder Schimmelpilzen.In bestimmten Teilen der Bevölkerung der Vereinigten Staaten konnten wir zum Beispiel feststellen, dass Tilapia aufgrund einer schlechten Erfahrung nicht mehr konsumiert wird mit dem Geschmack seines Fleisches.

Dieser schlechte Erd-, Schlamm- und Schimmelgeschmack wird hauptsächlich durch zwei natürliche Wirkstoffe verursacht, Geosamin und 2-Methylisoborneol (2-MIB).Beide Wirkstoffe sind organische Verbindungen, die aus dem Stoffwechsel bestimmter im Kulturmedium vorhandener Bakterien wie Anabaena circinalis ( Kütz), Lyngbya cryptovaginata, Oscillatoria sp., Phormidium sp. und Pseudanabaena sp. (Smith et al., 2008) Diese Mikroorganismen treten in hohen Konzentrationen auf, wenn die organische Belastung im Wasser hoch ist, hauptsächlich durch die Ansammlung von Nahrung und Fäkalien in den Böden der Teiche. Eine schlechte Sauerstoffversorgung und ein geringer Wasseraustausch tragen ebenfalls zu seiner Vermehrung bei. Diese Komponenten gelangen durch die Atmung durch die Kiemen in den Fisch und reichern sich im Fettgewebe an, das in den Muskeln des Fisches enthalten ist. Geosmin und 2- MIB in Wasser haben eine menschliche Nachweisschwelle von 0,015 bzw. 0,035 μg / kg;Die Nachweismengen dieser Verbindungen durch den Menschen in Fischfleisch werden jedoch neben mehreren anderen Faktoren durch den Fettgehalt des Fisches beeinflusst (Howgate, 2004), dh je höher der Fettgehalt des Fisches, desto höher der Fettgehalt Erkennung der Geschmacksabweichungen Aus diesem Grund kann bei Fischen mit höherem Fettgehalt, wie Wels und Karpfen, der Grad des „schlechten Geschmacks“ noch höher sein.

Viele Maßnahmen können ergriffen werden, um dieses Problem zu vermeiden, das normalerweise die Ursache für große Verluste für die Produzenten ist, weil der Tilapia mit Aromen im Endpreis bestraft wird.Der gebräuchlichste Prozess ist das sogenannte Purgen, das im Grunde unerwünscht darin besteht, den Fisch zu erhalten Bestände vor der Ernte in sauberem Wasser mit guter Sauerstoffversorgung und in Umwälzung für einige Tage Die Spülzeit kann von 5 Tagen in warmen Gewässern (zwischen 30 ° -35 ° C) bis zu 10-15 Tagen in temperierten Gewässern <25 ° C reichen Dieser Vorgang bedeutet eine beträchtliche Erhöhung der Produktionskosten, da der Fisch, der nicht über eine minimale Erhaltungsration hinaus gefüttert wird, dazu neigt, an Gewicht zu verlieren, und auch der Energiebedarf für die Erhaltung der Anlagen ist nicht gering Prozess kann nicht durchgeführt werden, da nicht alle Hersteller die Möglichkeit dazu haben,andere Techniken können verwendet werden.Die am wenigsten komplexe Durchführung ist die erschöpfende Kontrolle der physikalisch-chemischenBedingungen der Teiche während des Zuchtprozesses, dafür ist es wichtig, eine optimaleKontrolle über das Futter aufrechtzuerhalten, um eine Überfütterung der Tierezu vermeiden , das Wasser sauber, gut sauerstoffhaltig und mit geeignetem neuen Wasseraustausch halten In einigen Fällen kann die Vermehrung der Mikroalgen, die für die Bildung von Geosaminen und 2-MIB verantwortlich sind, durch Zugabe von Kalk oder Salz, Entfernung der Phosphorverbindungen und verhindert werden Zugabe von Eisen, Chlor oder Kaliumpermanganat. Alle diese In-situ-Techniken sind teilweise erfolgreich, da die Mikroalgen unter den minimal günstigen Bedingungen sehr schnell zurückkehren, um den Teich zu besiedeln. Wenn die bereits beschriebenen Operationen nicht erfolgreich waren,Es gibt keine Alternative, als verarbeitetes Fischfleisch zu behandeln und den schlechten Geschmack durch verschiedene Konservierungsverfahren wie Salzen, Trocknen, Braten, Räuchern, Erhitzen in der Mikrowelle, Marinade und Fermentation zu überdecken. Es gibt sogar Säuerungstechniken, Pahila und Yap ( 2013) beschrieben, dass die Verwendung von organischen Säuren wie Zitronen- oder Essigsäure dazu beitragen, den Gehalt an Geosamin und 2-MIB in Tilapia-Fleisch deutlich zu reduzieren.

Wie wir beschrieben haben, ist das Problem der Fehlaromen bei Tilapia ein Thema, das nicht auf die leichte Schulter genommen und effizient gelöst werden sollte, um zu verhindern, dass das Monster des schlechten Rufs unserer Fische weiter frisst und wächst und Türen schließt, die gekostet haben so viel zu öffnen.